Pour savoir comment pousse le café et en savoir plus sur la culture du café, il faut partir sous le soleil des tropiques, mais pas n’importe où. En effet, l’arbre du café, appelé caféier, a besoin de conditions bien spécifiques pour pleinement s’épanouir : l’altitude, l’ombrage, l’amplitude thermique, les précipitations sont déterminants dans son bien-être. Aussi, soleil brûlant, vents violents et gel sont ses pires ennemis. En d’autres termes, le caféier est exigeant et demande des conditions de culture et de plantation très particulières.
La carte d’identité du caféier
Qui est-il ?
Le caféier est une plante de la famille des rubiacées, du genre Coffea. C’est un arbuste à feuilles persistantes, c’est-à-dire qu’il ne perd pas ses feuilles. La floraison de cette plante est atypique. En effet, le caféier produit des fleurs blanches très parfumées qui éclosent au lever du jour et fanent le soir-même. On compte plus de 125 espèces de caféiers, dont seulement deux sont cultivées : le Coffea arabica dit arabica et le Coffea canephora dit robusta.
Où vit-il ?
Le caféier vit une cinquantaine d’années en moyenne, mais sa productivité dépend de son entretien, de l’état du sol, de la prévalence des maladies et de nombreux autres paramètres. Il aime profiter des conditions climatiques des régions tropicales variant de 200 à 2000 mètres d’altitude. On cultive cette plante dans 70 pays du monde environ, en Amérique Latine, Afrique, Asie et Océanie.
Et ses fruits dans tout ça ?
Les premiers fruits du caféier, connus sous le nom de cerises, arrivent entre 3 et 5 ans après les semis. Chaque année, le caféier produit alors en moyenne environ 2,5 kg de cerises, soit l’équivalent de 500 grammes de graines de café vert ou 400 grammes de café torréfié.
💡 Le saviez-vous ?
Le café vert n’est pas une variété de café. Cette appellation renvoie au grain de café avant cuisson, c’est-à-dire avant la torréfaction, et plus précisément au noyau composé de deux graines, aussi appelées fèves de café, à l’intérieur de la cerise.
La récolte des cerises
La floraison s’étale sur plusieurs mois, les cerises ne mûrissent pas toutes en même temps. En moyenne, il faut compter 9 mois pour qu’elles arrivent à maturité. Elles passent du vert au rouge, voire au jaune pour certaines variétés. La récolte des cerises est souvent manuelle, compte-tenu de la géographie des parcelles de café, en pente. Elle peut prendre jusqu’à 3 mois, car il est nécessaire de passer plusieurs fois sur un même arbuste pour cueillir à maturité. Cette méthode de cueillette est appelée “picking”. Elle nécessite beaucoup de main d’œuvre. Une autre méthode de cueillette plus économique existe : il s’agit du “stripping”. Celle-ci consiste à ramasser toutes les cerises d’un rameau en même temps. Sur des terrains plats comme au Brésil ou en Australie, les producteurs récoltent avec une machine. L’arbuste est secoué, faisant ainsi tomber des fruits plus ou moins mûrs. À moins d’un triage colorimétrique, cette méthode donne des cafés moins qualitatifs. Dans ces conditions, la qualité du café n’est pas au rendez-vous.
La transformation des cerises
Comme nous vous le disions précédemment, les cerises contiennent deux graines. Après la récolte, le but est donc de récupérer ces graines et de les faire sécher, en les séparant du reste du fruit. Cette étape doit être réalisée dans les 6 heures suivant la récolte. Il existe deux méthodes pour la mettre en œuvre, la sèche et l’humide.
La méthode sèche
Ce procédé est le plus ancien et le plus simple. Il suffit de laver les cerises pour les débarrasser de leurs impuretés et des mauvais fruits qui se sont mêlés à la récolte. Ensuite, les cerises sont étalées au soleil pour sécher. La méthode sèche donne du café nature appelé aussi “café coque”.
La méthode humide
Les fruits sont passés dans une machine à dépulper et placés pour 24 à 48 heures dans des cuves de fermentation. Ils subissent ensuite un lavage – de préférence avec une eau de source – puis sont mis à sécher au soleil, couverts la nuit, découverts au petit matin et recouverts quand le soleil est brûlant. Le séchage des grains dure de 2 à 3 semaines, on obtient alors le “café parche”. Historiquement, la méthode humide est perçue comme de qualité supérieure. Elle était réservée aux crus les plus fins, aujourd’hui il y a des cafés tout aussi fins en voie sèche.
💡 Le saviez-vous ?
Il existe aussi des machines capables de sécher les grains de café en une nuit seulement, mais rien ne vaut le séchage au soleil pour préserver tout le potentiel aromatique du café.
Le décorticage
Le café est conservé et stocké sous forme de “café coque” et “café parche”. Juste avant l’expédition, il est décortiqué ou déparché. Le café obtenu, appelé café vert, est ensuite trié selon la taille des grains et les défauts. Ce tri est réalisé manuellement ou automatiquement. A l’export le taux d’humidité optimal est de 11% à 12%.
👀 L’œil de l’expert
Nous avons recueilli le témoignage de Morgane Daeschner, championne de France de Cup Tasting, rien que pour vous.
Avez-vous entendu parler des systèmes agroforestiers ? Ce sont ces combinaisons de différentes espèces végétales – culture principale (caféiers, pommiers, etc), arbres d’ombrage, cultures additionnelles (épices, etc), prairies, etc. permettant de maximiser la capture du rayonnement solaire donc les productions végétales par unité de surface, ils permettent de réguler les maladies, agissent sur la vie des sols… Naturels ils sont néanmoins très techniques. La culture de Coffea arabica dans des systèmes agroforestiers, c’est durable, à condition d’avoir les marchés adéquats, car aujourd’hui produire du café avec 20% d’ombrage c’est déjà perdre 40% à 50 % de sa production potentielle (Etude menée sur une variété de café – le caturra – au Costa Rica). Le caféier est donc souvent cultivé en plein soleil…
La durabilité a un coût, mais elle a si bon goût, celui des lendemains où les oiseaux chantent car elle soigne la biodiversité. Interroger les méthodes de production de qu’on consomme fait toute la différence, questionner la culture ou l’exploitation, c’est tout un rapport au vivant à faire évoluer.
Plantation, culture du café, cueillette des cerises, récupération des fèves… Vous savez dorénavant comment pousse le café ! Vous vous demandez à présent comment le grain de café passe de l’arbre à la tasse ? Découvrez notre article sur la torréfaction du café pour avoir toutes les informations qui vous intéressent. Pour aller plus loin, découvrez notre article zéro déchet sur le marc de café, un allié pour vos besoins en engrais naturels. Découvrez également la location de machine à café chez Brâam.
