Torréfaction du café BRÂAM

Torréfaction : tout savoir sur l’art de torréfier le café

Voyage de l'arbre à la tasse

La torréfaction est à la fois une histoire d’alchimie et une forme d’art que seul un maître torréfacteur est capable de réaliser. Pour révéler le meilleur de ses arômes, saviez-vous qu’il est préférable que le café soit torréfié au plus proche des consommateurs pour que la torréfaction soit la plus fraîche possible ? Suivez-nous dans cette grande aventure de la torréfaction pour mieux en comprendre les rouages avant de vous faire couler un café avec votre machine à café en grain professionnelle.

 

La torréfaction, c’est quoi ?

La définition de la torréfaction est plus simple que sa réalisation. En effet, lorsque l’on parle de torréfaction du café, cela renvoie à la façon dont sont cuits les grains de café crus, aussi appelés cafés vert. Par exemple, sans saveur en l’état, le fait de les torréfier permet de développer tous leurs arômes, en cuisant les grains jusqu’à 230°C maximum. Sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue dans les grains de café s’évapore.

Il existe plusieurs types de torréfaction, qui s’accompagnent d’un degré de coloration des grains qui leur est propre. Seuls les experts, appelés torréfacteurs, sont à même de réaliser ce procédé complexe. En d’autres termes, une torréfaction maîtrisée révèlera toute la complexité des grains de café, quand dans le cas inverse, elle en gâchera le potentiel.

Vous ne le saviez peut-être pas, mais de la même manière le torréfacteur représente à la fois l’homme qui réalise la torréfaction et la machine qui permet de torréfier les grains de café. Cette machine sert donc à cuire le café, elle utilise du gaz ou de l’électricité selon les principales fonctionnalités des modèles.

Le profil de torréfaction

Ne s’improvise pas torréfacteur qui veut ! En effet, l’art de la torréfaction implique un vrai savoir-faire. Être à l’écoute du grain vert choisi pour exprimer son potentiel aromatique, ses saveurs, mais aussi pour affirmer son projet de torréfacteur… Voilà pourquoi il est essentiel de bien définir le profil de torréfaction d’un café. La structure chimique varie légèrement d’un café à un autre, et ces variations sont capitales. Glucides, acides, protéines, alcaloïdes (dont la caféine), lipides, minéraux, eau : voilà les éléments entrant dans la composition d’un grain de café. Ces derniers seront différents selon la variété du café, l’altitude du terrain de production, le terroir qui regroupe la nature des sols et le climat, la qualité de la récolte, le mode de traitement des cerises de café, la fraîcheur des grains de café verts etc. L’analyse de l’ensemble de ces informations va permettre au torréfacteur de déterminer le profil de torréfaction qui sublimera au mieux les spécificités du grain en question, afin d’en révéler tout le potentiel.

Concrètement, à chaque type de grain sa cuisson. Pour simplifier, le profil de torréfaction correspond à la vitesse et à la température auxquelles le café sera chauffé dans l’appareil.

Roue aromatique du café BRÂAM

 

Les règles d’or du torréfacteur

Maîtriser l’art de la torréfaction implique de respecter certaines règles. Découvrez les commandements de l’artisan torréfacteur :

1/ Une torréfaction réussie n’est ni trop longue, ni trop courte (entre 8 et 20 minutes)
2/ La courbe de température du café prend la forme d’un S et ne décroît jamais
3/ L’augmentation de la température du café diminue au cours de la torréfaction
4/ Le refroidissement après la torréfaction doit se faire en 5 minutes maximum

Les étapes de la torréfaction

Qui dit torréfier du café, dit processus spécifique à respecter.

1/ Le choc thermique

D’abord, le tambour du torréfacteur est chauffé (entre 160 et 220°C), le café lui est stocké à température ambiante. Au début de la torréfaction, le café vert est introduit dans le tambour, le volume de café vert va ainsi le refroidir brutalement et faire tomber la température jusqu’à un point d’équilibre (entre 80 / 90°C et 120°C), qui précède une réaugmentation de la température.

2/ La dessiccation ou séchage

Dans le tambour en chauffe, commence alors le transfert de chaleur, soit la cuisson à proprement parler. La chaleur s’accumule dans les grains de café, ce qui réchauffe petit à petit l’eau qu’ils contiennent, elle s’évapore au fur et à mesure. Témoin de ce séchage : le changement de  sa couleur verte originelle. Elle s’intensifie, laissant place à des arômes végétaux d’herbe coupée. Le grain grossit et se dilate en raison de la pression interne qu’il subit.

3/ La montée en température

Les grains changent de couleur et passent du jaune à l’orangé. Des arômes plus complexes se développent.

4/ La caramélisation ou réaction de Maillard

Place à la caramélisation autour de 170°C. Le grain brunit, les sucres se dégradent, la production de gaz carbonique augmente et les arômes de chocolat, de caramel, de grillé font leur apparition.

5/ Le maximum aromatique

Le grain change encore d’aspect. Brun, veiné de petits canaux avec une pellicule argentée qui commence à se détacher. C’est le maximum aromatique qui se révèle, autour de 180 à 200°C.

6/ Le premier crack ou “first crack”

205°C, c’est l’annonce de l’arrivée du premier crack. L’eau a entièrement disparu, du gaz carbonique sort brutalement des grains, qui explosent comme du pop-corn. Le grain s’expanse , la pellicule argentée se détache et le sillon central devient plus large.

7/ Le développement

Entrons maintenant dans la phase cruciale du maître-torréfacteur. On parle ici de développement. De plus en plus bruns, de plus en plus bombés, ouverts au milieu et libérant des huiles, la couleur des grains évolue rapidement en 1 à 3 minutes. Libre au torréfacteur de décider à quel moment il stoppe la cuisson en sortant les grains du tambour. C’est lui qui a le contrôle et la maîtrise du processus.

8/ Le second crack

Les torréfacteurs de cafés de spécialité ne vont jamais jusqu’au second crack. Il se produit autour de 225°C. La pression interne continue à augmenter au sein des grains. Les parois des cellules explosent définitivement et libèrent toutes les huiles qui viennent brûler à la surface, développant ainsi des arômes très dominants de brûlé, de caoutchouc.

9/ Le refroidissement

À ce stade, l’idée est de refroidir les grains de café rapidement, entre 3 et 5 minutes. Comment ? En les mettant dans un réservoir où circule de l’air froid.

Schéma explicatif de la torréfaction du café BRÂAM

 

Les types de torréfaction

Les types de torréfaction correspondent à des couleurs de torréfaction. Plus la couleur du grain est foncée, plus la torréfaction a été longue, plus le café perdra son goût acidulé avec des notes fruitées et florales, pour aller vers un goût plus corsé et amer.

La torréfaction blonde

La torréfaction blonde est idéale pour les adeptes de café léger, avec de l’acidité, encore de l’amertume végétale et peu de corps.

La torréfaction robe de moine

Cette torréfaction offre un équilibre entre parfums et acidité.

La torréfaction italienne

Place au café fort et puissant, avec du corps et un parfum de grillé. Cette torréfaction offre des cafés de caractère très corsés.

Les différents types de torréfaction BRÂAM

 

👀 L’œil de l’expert

Portrait Morgane Daeschner Chamionne de Cup Tasting Nous avons recueilli le témoignage de Morgane Daeschner, championne de France de Cup Tasting, rien que pour vous.

 

Depuis quelques années, l’augmentation et l’amélioration technique des outils à la disposition du torréfacteur permettent une meilleure maîtrise de la torréfaction. Chaque torréfacteur peut ainsi affirmer un style, une signature, un parti pris lors de la cuisson des grains verts. Pour un même café vert, il y aura autant de cafés que de torréfacteurs. Les championnats de torréfaction avec quelques cafés verts imposés en sont une illustration.

Côté café vert, les producteurs diversifient de plus en plus les profils aromatiques, ils affirment leurs identités. Les mono-variétés, les nombreuses fermentations, les terroirs et leurs valorisations sont autant de possibles à révéler par la cuisson.

La combinaison de ces deux savoir-faire est une folle diversité de profils organoleptiques – à explorer par la dégustation. On peut séduire avec la torréfaction, la préparation, une bonne eau… le café a bon goût quand il est bien sourcé. 

 

Vous l’aurez compris, la torréfaction est le procédé de cuisson des grains de café, qui va permettre de développer le goût et les arômes. Art du torréfacteur, processus, étapes à respecter… vous en connaissez plus sur le vaste sujet de la torréfaction du café et savez à présent à quel point cette étape est cruciale dans la fabrication du café.

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