Vous buvez du café décaféiné régulièrement mais vous vous interrogez sur ce produit du quotidien ? Quelle différence entre le café et le décaféiné ? Est-ce que le décaféiné contient de la caféine ? Est-ce que le café décaféiné est bon pour la santé ? Comment est fait le café décaféiné ? Autant de questions auxquelles nous allons répondre dans cet article. C’est parti pour un voyage dans les coulisses du déca !

Le décaféiné c’est quoi ?

Le décaféiné est une alternative au café classique qui permet de réduire son apport en caféine sans se passer du bon goût du café issu des machines à café en grain professionnelles. Comme son nom l’indique, le décaféiné a subi un traitement pour en retirer la caféine. Mais sachez que votre tasse de décaféiné en contiendra toujours un petit peu (en général 97% de la caféine est supprimée). Moins de caféine donc, mais pas zéro caféine. La caféine est un alcaloïde, une molécule, présente dans les graines, les feuilles et les fruits du caféier. Cette molécule a le pouvoir de stimuler votre métabolisme pour brûler plus de calories notamment.

Comment est fait le café décaféiné ?

Pour obtenir un café décaféiné, le café classique subit un processus de décaféination. Ce procédé consiste à extraire la caféine contenue dans les grains de café, sachant qu’il en restera toujours une faible quantité. Retirer la caféine permet ainsi d’enlever la substance du café responsable de la stimulation du système nerveux central, du cœur et des muscles.
Il existe plusieurs méthodes de décaféination basées sur le même principe de fabrication mais utilisant des produits différents pour l’extraction (solvant organique ou chimique, CO2 ou eau). Le procédé est le suivant : avant la torréfaction ou le broyage des fèves, les grains de café subissent un traitement à base de vapeur sous pression. Les fèves gonflent, leur surface est plus grande et plus poreuse pour faciliter l’extraction de la caféine. Les grains de café sont ensuite lavés à l’aide de solvants organiques, CO2 ou eau pour retirer la caféine. On obtient ensuite des grains dont la plupart de la caféine a été enlevée.

La décaféination à l’eau

Aucun produit chimique n’intervient dans le déroulement du processus de décaféination, on obtient des cafés décaféinés sans solvants. Ce procédé est appliqué au café issu de l’agriculture biologique.

La décaféination aux solvants

Il existe un solvant organique appelé l’acétate d’éthyle que l’on trouve dans certains fruits. Sinon, il y a le dichlorométhane qui au contraire est un solvant chimique très volatil éliminé à la fin du processus. Il n’y aura donc pas de résidus de solvants dans votre tasse de café.

La décaféination au dioxyde de carbone

Il s’agit du procédé le plus technique et moderne qui demande des installations particulières. Rapide et sans danger, ce processus utilise du dioxyde de carbone qui va être totalement éliminé durant la phase de repos avant de passer à la torréfaction.

Est-ce que le café décaféiné est bon pour la santé ?

Selon de nombreuses études sur le sujet, le décaféiné est semblable au café ordinaire et possède de nombreux bienfaits santé. Faible en caféine, il conserve cependant beaucoup de nutriments et d’antioxydants protecteurs. Il reste un allié minceur grâce à son pouvoir coupe-faim et ses faibles calories. Il aide à réduire le risque d’apparition de certaines maladies dégénératives telles que Parkinson et Alzheimer, et à lutter contre le diabète de type 2. Contrairement au café classique susceptible de créer des brûlures d’estomac ou des reflux gastriques chez certains utilisateurs, le déca semble moins agressif grâce à la diminution de la caféine. Autre point à noter : l’utilisation d’un solvant pour l’extraction n’est pas dangereuse pour l’Homme, car la dose employée est bien inférieure à la recommandation de l’OMS.

Le décaféiné est-il de moins bonne qualité que le café ?

Le décaféiné est réputé au premier abord comme étant de mauvaise qualité avec une perte d’arôme. C’était vrai autrefois, mais plus aujourd’hui. Pour informations, le processus de décaféination d’aujourd’hui bénéficie d’un niveau de technologie supérieur, ce qui permet d’obtenir de bien meilleurs résultats. De plus, les consommateurs de déca étaient réputés non-connaisseurs auparavant, ce qui incitait les producteurs de café à proposer des décaféinés de moins bonne qualité. Les choses ont changé avec l’augmentation de la demande de déca. Résultat, les décas proposés jouissent de la même qualité que le café traditionnel.

À qui est destiné le déca ?

Quel que soit son profil, l’on peut tous avoir envie de déguster un bon déca.

• Vous faites partie des personnes qui souhaitent réduire leur consommation de caféine ? Optez pour le décaféiné.
• Excitation, insomnie, troubles digestifs, anxiété… Vous êtes sensible à la caféine ? Le déca peut vous permettre de retrouver ce bon goût de café que vous aimez, sans les effets de la caféine sur votre organisme. Évitez tout de même de boire une tasse de déca après 17h si vous avez des problèmes de sommeil.
• Vous suivez un traitement médical, vous êtes enceinte ou vous allaitez ? Évitez le café traditionnel et partez sur une tasse de déca.

Déca moulu, en grains, en capsules ou en dosettes, le déca se plie à vos envies et au type de machine à café que vous avez. Idéal pour toutes les personnes souhaitant éviter la caféine, il est une alternative intéressante pour profiter malgré tout de son goût si agréable. Besoin d’aide pour savoir quel café choisir ? Vous recherchez une machine ? Optez pour notre formule de machine à café à la location : on vous dit tout. 

En tant que boisson très appréciée dans le monde entier, il est tout naturel de se demander quelle est l’histoire du café. Quand l’a-t-on découvert, comment, depuis combien de temps le consomme-t-on sous la même forme qu’aujourd’hui… autant de questions auxquelles vous trouverez des réponses dans cet article. Ensemble, retraçons l’histoire du café et partons à la découverte de ses origines ! Suivez-nous dans cette belle aventure.

Les origines du café

La légende raconte qu’il y a plus de mille ans, un berger nommé Khaldi aurait découvert le café en Éthiopie (autrefois appelée Abyssinie). Après avoir ingéré les fruits d’un arbuste, ses chèvres étaient plus agitées qu’habituellement. Curieux, il décida d’en consommer lui-même. C’est là qu’il se rendit compte du pouvoir énergisant des cerises des plants du caféier arabica, en raison de la caféine qu’elles renfermaient. C’est de là qu’est parti l’invention du célèbre café au goût si exquis.

En réalité, le caféier arabica est originaire d’Éthiopie, de la région de Kaffa plus précisément. Depuis plus de mille ans, le café est utilisé par plusieurs ethnies sous différentes formes. Les feuilles étaient infusées, la pulpe séchée servait de décoction, les feuilles hachées étaient cuisinées… bref, le café appartenait à leur régime alimentaire, tant sous forme de breuvage que de préparation de plats.

Les débuts de la culture du café

D’après les recherches scientifiques sur le sujet, c’est à Harar que la culture des caféiers voit le jour. La production de la plante y est maîtrisée, ainsi que la torréfaction des grains. Puis, la culture s’étend et se développe au Yémen à partir du XIIIe siècle.

La première boisson de café torréfié

Au XIVe siècle, la boisson de café torréfié (appelée buna), apparaît à Harar, une cité commerciale où marchands éthiopiens et arabes (du Yémen et du Caire) échangent. Les pèlerins musulmans soufis présents apprécient les propriétés de cette boisson et participent à l’expansion mondiale de sa consommation.

La popularisation du café

La plus grande partie du négoce de café se passe au port de Moccha, d’où l’appellation Moka, célèbre variété de café dont on a tous déjà entendu parler. C’est dans ce port que la majorité du café destiné au commerce transite vers d’autres pays. En parallèle, le café arabica devient une boisson rituelle et médicinale très populaire dans la péninsule Arabique. Très utilisé par les religieux car il permet de rester éveillé pour prier, le café est adopté par la population : il est souvent décrit comme le vin de l’Islam.

L’ouverture du 1er établissement de café

C’est en 1554 à Constantinople que s’ouvre le 1er établissement de café, grâce à Hakim d’Alep et Djem de Damas. À partir de ce moment-là, il conquiert rapidement le cœur et les papilles des Européens. Grâce à cette montée en puissance de la consommation du café celui ci connaitra un succès fou auprès des populations.

Le café, boisson controversée

Agitation des esprits et trouble à l’ordre public sont évoqués à la Mecque en 1511 pour justifier une interdiction temporaire de consommer du café, idem au Caire en 1521 puis en Angleterre en 1675. Les autorités redoutent alors la naissance de groupes de contestation emmenés par les penseurs et intellectuels de l’époque qui se réunissent dans les cafés. Dans le monde musulman de l’époque, le non respect des lois religieuses est invoqué en couverture. Malgré ces interdictions, rien ne freine l’expansion et la distribution du café à travers le monde arabe. Bagdad, Istanbul, Damas… les débits de boissons proposant du café se multiplient.

Le café arrive en Europe

C’est via les commerçants italiens que les premiers grains de café font leur entrée en Europe au début du XVIIe siècle, à Venise qui était alors un grand port de commerce. En effet, déjà spécialisés dans le commerce d’épices entre l’Orient et l’Europe, le café s’ajoute naturellement aux produits que les Italiens introduisent en Europe. Le célèbre breuvage a d’abord commencé à se répandre chez les moines et les commerçants vénitiens, puis auprès du peuple. Le café arrive rapidement dans plusieurs pays d’Europe, comme la Hollande, l’Angleterre, l’Autriche, etc. En France, les premiers sacs de café vert sont débarqués en 1644 à Marseille, importés par des Égyptiens. Sa consommation très appréciée s’est rapidement popularisée, les premiers cafés français voient le jour en 1671. Saviez-vous que la percolation sera utilisée pour la préparation du café pour la première fois en France ? Avant, c’est l’infusion qui permettait de préparer les grains.

Le café outre-Atlantique

Le café est d’abord introduit au Surinam et dans les Caraïbes vers 1720. De là, sa culture s’étend rapidement à toute l’Amérique du Sud : au Brésil et en Colombie notamment. La culture des caféiers représente rapidement des revenus importants pour ces pays, malheureusement grâce à l’esclavage. De l’autre côté du monde, en Asie, les plantations de cafés débutent en Inde vers 1670, puis s’étendent à Ceylan et en Indonésie (1696). Ces productions assurent la consommation de l’empire britannique et du royaume hollandais. À Ceylan, hélas, une maladie toucha l’ensemble des plantations qui durent être remplacées par des théiers, plus adaptés aux conditions locales.

Le café aujourd’hui

Actuellement toute la production de café provient de pays dont la latitude est favorable à la culture du café, à savoir autour de l’équateur, entre les deux tropiques. On parle de « ceinture du café ». Cinq pays concentrent deux tiers de la production mondiale de café : le Brésil, la Colombie, l’Ethiopie, l’Indonésie et le Vietnam. Le Brésil produit plus de 30% du volume mondial.

 

Maintenant que vous en savez plus sur l’histoire du café et ses origines, que diriez-vous de découvrir comment pousse le café ? Ou d’en savoir plus sur la torréfaction du café ? Qu’attendez-vous pour sauter le pas et vous équiper avec nos machines à café disponibles à la location ? 

La torréfaction est à la fois une histoire d’alchimie et une forme d’art que seul un maître torréfacteur est capable de réaliser. Pour révéler le meilleur de ses arômes, saviez-vous qu’il est préférable que le café soit torréfié au plus proche des consommateurs pour que la torréfaction soit la plus fraîche possible ? Suivez-nous dans cette grande aventure de la torréfaction pour mieux en comprendre les rouages avant de vous faire couler un café avec votre machine à café en grain professionnelle.

La torréfaction, c’est quoi ?

La définition de la torréfaction est plus simple que sa réalisation. En effet, lorsque l’on parle de torréfaction du café, cela renvoie à la façon dont sont cuits les grains de café crus, aussi appelés cafés vert. Par exemple, sans saveur en l’état, le fait de les torréfier permet de développer tous leurs arômes, en cuisant les grains jusqu’à 230°C maximum. Sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue dans les grains de café s’évapore.

Il existe plusieurs types de torréfaction, qui s’accompagnent d’un degré de coloration des grains qui leur est propre. Seuls les experts, appelés torréfacteurs, sont à même de réaliser ce procédé complexe. En d’autres termes, une torréfaction maîtrisée révèlera toute la complexité des grains de café, quand dans le cas inverse, elle en gâchera le potentiel.

Vous ne le saviez peut-être pas, mais de la même manière le torréfacteur représente à la fois l’homme qui réalise la torréfaction et la machine qui permet de torréfier les grains de café. Cette machine sert donc à cuire le café, elle utilise du gaz ou de l’électricité selon les principales fonctionnalités des modèles.

Le profil de torréfaction

Ne s’improvise pas torréfacteur qui veut ! En effet, l’art de la torréfaction implique un vrai savoir-faire. Être à l’écoute du grain vert choisi pour exprimer son potentiel aromatique, ses saveurs, mais aussi pour affirmer son projet de torréfacteur… Voilà pourquoi il est essentiel de bien définir le profil de torréfaction d’un café. La structure chimique varie légèrement d’un café à un autre, et ces variations sont capitales. Glucides, acides, protéines, alcaloïdes (dont la caféine), lipides, minéraux, eau : voilà les éléments entrant dans la composition d’un grain de café. Ces derniers seront différents selon la variété du café, l’altitude du terrain de production, le terroir qui regroupe la nature des sols et le climat, la qualité de la récolte, le mode de traitement des cerises de café, la fraîcheur des grains de café verts etc. L’analyse de l’ensemble de ces informations va permettre au torréfacteur de déterminer le profil de torréfaction qui sublimera au mieux les spécificités du grain en question, afin d’en révéler tout le potentiel.

Concrètement, à chaque type de grain sa cuisson. Pour simplifier, le profil de torréfaction correspond à la vitesse et à la température auxquelles le café sera chauffé dans l’appareil.

Les règles d’or du torréfacteur

Maîtriser l’art de la torréfaction implique de respecter certaines règles. Découvrez les commandements de l’artisan torréfacteur :

1/ Une torréfaction réussie n’est ni trop longue, ni trop courte (entre 8 et 20 minutes)
2/ La courbe de température du café prend la forme d’un S et ne décroît jamais
3/ L’augmentation de la température du café diminue au cours de la torréfaction
4/ Le refroidissement après la torréfaction doit se faire en 5 minutes maximum

Les étapes de la torréfaction

Qui dit torréfier du café, dit processus spécifique à respecter.

1/ Le choc thermique

D’abord, le tambour du torréfacteur est chauffé (entre 160 et 220°C), le café lui est stocké à température ambiante. Au début de la torréfaction, le café vert est introduit dans le tambour, le volume de café vert va ainsi le refroidir brutalement et faire tomber la température jusqu’à un point d’équilibre (entre 80 / 90°C et 120°C), qui précède une réaugmentation de la température.

2/ La dessiccation ou séchage

Dans le tambour en chauffe, commence alors le transfert de chaleur, soit la cuisson à proprement parler. La chaleur s’accumule dans les grains de café, ce qui réchauffe petit à petit l’eau qu’ils contiennent, elle s’évapore au fur et à mesure. Témoin de ce séchage : le changement de  sa couleur verte originelle. Elle s’intensifie, laissant place à des arômes végétaux d’herbe coupée. Le grain grossit et se dilate en raison de la pression interne qu’il subit.

3/ La montée en température

Les grains changent de couleur et passent du jaune à l’orangé. Des arômes plus complexes se développent.

4/ La caramélisation ou réaction de Maillard

Place à la caramélisation autour de 170°C. Le grain brunit, les sucres se dégradent, la production de gaz carbonique augmente et les arômes de chocolat, de caramel, de grillé font leur apparition.

5/ Le maximum aromatique

Le grain change encore d’aspect. Brun, veiné de petits canaux avec une pellicule argentée qui commence à se détacher. C’est le maximum aromatique qui se révèle, autour de 180 à 200°C.

6/ Le premier crack ou “first crack”

205°C, c’est l’annonce de l’arrivée du premier crack. L’eau a entièrement disparu, du gaz carbonique sort brutalement des grains, qui explosent comme du pop-corn. Le grain s’expanse , la pellicule argentée se détache et le sillon central devient plus large.

7/ Le développement

Entrons maintenant dans la phase cruciale du maître-torréfacteur. On parle ici de développement. De plus en plus bruns, de plus en plus bombés, ouverts au milieu et libérant des huiles, la couleur des grains évolue rapidement en 1 à 3 minutes. Libre au torréfacteur de décider à quel moment il stoppe la cuisson en sortant les grains du tambour. C’est lui qui a le contrôle et la maîtrise du processus.

8/ Le second crack

Les torréfacteurs de cafés de spécialité ne vont jamais jusqu’au second crack. Il se produit autour de 225°C. La pression interne continue à augmenter au sein des grains. Les parois des cellules explosent définitivement et libèrent toutes les huiles qui viennent brûler à la surface, développant ainsi des arômes très dominants de brûlé, de caoutchouc.

9/ Le refroidissement

À ce stade, l’idée est de refroidir les grains de café rapidement, entre 3 et 5 minutes. Comment ? En les mettant dans un réservoir où circule de l’air froid.

Les types de torréfaction

Les types de torréfaction correspondent à des couleurs de torréfaction. Plus la couleur du grain est foncée, plus la torréfaction a été longue, plus le café perdra son goût acidulé avec des notes fruitées et florales, pour aller vers un goût plus corsé et amer.

La torréfaction blonde

La torréfaction blonde est idéale pour les adeptes de café léger, avec de l’acidité, encore de l’amertume végétale et peu de corps.

La torréfaction robe de moine

Cette torréfaction offre un équilibre entre parfums et acidité.

La torréfaction italienne

Place au café fort et puissant, avec du corps et un parfum de grillé. Cette torréfaction offre des cafés de caractère très corsés.

 

 

Vous l’aurez compris, la torréfaction est le procédé de cuisson des grains de café, qui va permettre de développer le goût et les arômes. Art du torréfacteur, processus, étapes à respecter… vous en connaissez plus sur le vaste sujet de la torréfaction du café et savez à présent à quel point cette étape est cruciale dans la fabrication du café.

Notre voyage au cœur du café se poursuit aujourd’hui avec la découverte de ses nombreux bienfaits sur la santé. Saviez-vous que le café fait partie des boissons les plus consommées au monde ? Certains accusent ce breuvage de tous les maux et d’autres l’adulent. En vérité, c’est la dose qui peut créer des problèmes suivant les individus et leur sensibilité. Comme vous le constaterez, certaines vertus du café sont connues de tous, d’autres sont plus insoupçonnées et pourraient vous surprendre ! Partons aujourd’hui explorer les bénéfices liés à la consommation de café, tout en ayant conscience qu’une forte dose de caféine journalière n’est jamais bonne.

La caféine, c’est quoi ?

Découverte il y a plus de deux siècles, en 1819 plus précisément, par un chimiste allemand du nom de Friedlieb Ferdinand Runge, la caféine est l’un des composés chimiques du café. Il s’agit d’un alcaloïde, une molécule, présente dans les graines, les feuilles et les fruits du caféier. À l’état naturel, la caféine protège le caféier contre les insectes. À travers le café, la caféine est sans doute la substance psychoactive la plus utilisée au monde !

Les bienfaits du café en matière de santé

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le café contient des vitamines et des minéraux, en plus de la célèbre caféine. Riche en antioxydants, il est un allié de votre santé en termes de nutrition. Citons par exemple le magnésium, la vitamine B3, la vitamine B2 ou encore le cuivre. Tout cela confère au café de nombreux bienfaits !

Apporter de l’énergie

Il arrive à tout le monde d’être fatigué, d’avoir un coup de mou. Manque de sommeil, rhume, phase de digestion, travail en horaires décalés… la fatigue peut se montrer sous différents symptômes. Pour un regain d’énergie, rien ne vaut une bonne tasse de café en grain issue d’une machine automatique pour entreprise. Cela fait partie des effets du café que l’on connaît tous. En effet, celle-ci peut s’avérer précieuse et ultra-stimulante, grâce aux molécules de caféine qu’elle contient notamment. L’institut national du sommeil et de la vigilance rappelle que l’endormissement peut être retardé par la caféine, provoquer des réveils nocturnes et rendre le sommeil plus léger. La recommandation est donc d’éviter de boire du café après 17h (la caféine est éliminée par l’organisme au bout de 6 heures).

Réduire les risques de dépression

Savez-vous qu’en tant que buveur de café, vous avez moins de risque de développer une dépression que la moyenne ? C’est ce qu’affirment plusieurs études sur le sujet. Boire trois tasses de café par jour aurait pour rôle de réduire d’au moins 25% le risque de développer une dépression, car la consommation de café stimulerait la production des hormones du bien-être : sérotonine et dopamine. Bonne nouvelle pour les personnes adeptes de ce breuvage. Cependant, attention à ne pas tomber dans la surconsommation de café. La recommandation de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments pour un adulte en bonne santé est de ne pas dépasser la quantité journalière de 400 mg de caféine par jour, soit l’équivalent de 4 à 5 tasses de café filtre ou 6 à 7 expressos au percolateur. Vous risqueriez alors de développer anxiété, irritabilité et nervosité. Une consommation modérée de café sera donc largement suffisante.

Protéger contre les maladies cardio-vasculaires

Autre bienfait du café, sa capacité à protéger l’organisme contre les pathologies cardio-vasculaires. Les risques d’infarctus du myocarde et d’accident vasculaire cérébral seraient moindres grâce à la consommation de café, notamment sous l’action des polyphénols du café, aux effets anti-inflammatoires et antioxydants. Attention encore une fois à ne pas surconsommer cette boisson chaude, car une forte dose de caféine augmente la fréquence cardiaque et la pression artérielle temporairement. En cas de pathologie cardiaque avérée, la consommation doit être limitée à 200 mg par jour maximum.

Prendre soin du cerveau

On ne le dit pas assez, mais le café a un véritable pouvoir sur notre cerveau. Pour commencer, il améliore nos capacités cérébrales en nous permettant de réagir plus vite, d’être plus vigilants et attentifs. Une étude de L’INSERM révèle même que le café contribuerait à limiter de la même façon les risques de maladies liées à la dégénérescence des neurones comme Alzheimer ou Parkinson.

Mincir

Vous n’y avez peut-être pas prêté attention, mais le café est souvent incorporé dans de nombreux produits minceur, comme des compléments alimentaires, des crèmes anti-cellulite à la caféine etc. Pour quelle raison ? Au-delà d’être peu calorique, la caféine favorise de la même façon la combustion des réserves de graisses, sans oublier son pouvoir stimulant sur le métabolisme. Le café fort permettrait également de couper la faim de façon naturelle et l’un de ses polyphénols (l’acide chlorogénique) agirait potentiellement comme un brûle graisses. Pour que votre expresso ait cet effet, il faut le déguster sans sucre.

Migraines, calculs biliaires, cancers, diabète de type 2… sont d’autres pathologies susceptibles d’être évitées grâce à la consommation de café. Tous les bienfaits de ce breuvage ne sont pas toujours avérés, parfois les résultats des différentes études menées sur ce vaste sujet ne sont pas probants, voire divergents ou encore en cours d’analyse. Quoi qu’il en soit, l’idée n’est pas de tomber dans l’excès en consommant 10 tasses de café par jour, mais bien de rester sur une consommation modérée. Eh oui, comme toutes les bonnes choses, il ne faut pas abuser du café et de sa précieuse caféine. Vous l’aurez donc compris, comme de nombreuses autres boissons, le café est à consommer avec modération.

Les bienfaits du café en matière relationnelle

En entreprise, en famille, entre amis… boire un café est l’occasion d’échanger, de discuter, de se retrouver, de faire une pause et de partager un moment de convivialité.

La pause-café au bureau

Rien de plus sacré que la pause-café au bureau. C’est le moment idéal pour se retrouver avec ses collègues, avoir des échanges plus humains, plus personnels et plus informels… bref tisser des liens. D’autre part, la pause à la machine à café renforce le sentiment d’appartenance et la cohésion d’équipe dans une entreprise. Elle permet de faciliter le travail en équipe et de booster la productivité en apportant un coup de pouce énergétique non négligeable et en réveillant les fonctions cognitives générales. Capacité d’attention, de concentration, de mémorisation, de réactivité, de raisonnement… tout est comme décuplé avec une tasse de café ! Nous vous proposons, chez Brâam, différentes solutions de cafés en grains pour équiper les espaces de convivialité en entreprise.

La pause-café dans la sphère privée

Au petit-déjeuner, après un bon déjeuner, pour le goûter… boire un café avec ses amis ou en famille est toujours un moment privilégié de rires, de partages, de discussions et de confidences. Dans un monde où tout va toujours plus vite, boire un café autour d’une machine à café à la location invite à prendre le temps, à savourer le moment présent et ce délicieux goût du café jusqu’à la dernière goutte. Et si vous testiez nos délicieux cafés ? Découvrez vite nos solutions de cafés en grains.

Aujourd’hui encore, chercheurs et scientifiques mènent de nombreuses études à travers le monde pour percer à jour tous les secrets du café. La puissance de ce breuvage est telle qu’elle offre un champ d’analyse presque infini. Une chose est sûre, vous saurez dorénavant répondre à la question : boire du café, bon ou pas pour la santé ? Pour une personne en bonne santé et dans le cadre d’une consommation modérée, on peut dire que le café est bon pour la santé. Mais on ne le rappellera jamais assez : à condition de le consommer de manière modérée bien sûr et de ne pas être intolérant à la caféine. Découvrez nos conseils pour savoir quel café choisir.

Saviez-vous que le caféier est un arbuste fruitier essentiellement cultivé autour de l’équateur, entre les deux tropiques ? Généralement, il est cultivé jusqu’à 2000 mètres d’altitude. Tout dépend de l’espèce, des variétés, des températures, de leurs variations, de l’ombrage… Selon la variété, 3 à 5 ans sont nécessaires pour que les fruits, appelés cerises de café, apparaissent. Vous souhaitez en savoir plus sur la culture du café et en particulier sur la récolte des cerises ? Parcourez notre article sur le sujet pour avoir toutes les informations qui vous intéressent.

Quand récolter les cerises de café ?

La période de récolte des grains de café dépend surtout de la zone géographique où les exploitations se situent. À noter : pour que les fruits d’un Coffea arabica mûrissent, il faut en moyenne entre 6 et 8 mois après la floraison. Pour un Coffea canephora dit robusta, 9 à 11 mois sont nécessaires.

• Au Brésil, la récolte se fait entre juin et septembre.
• En Afrique de l’est, de juillet à décembre.
• En Colombie, une première récolte principale d’octobre à février et une seconde d’avril à juin.
• En Inde, de novembre à février pour le Coffea arabica et de janvier à mars pour le Coffea canephora dit robusta.

Combien de temps dure une récolte de café ?

La récolte se fait sur une période d’environ 2 à 3 mois. Il existe plusieurs méthodes de récolte : le picking et le stripping.

Quelles sont les méthodes de récolte du café ?

La cueillette dite “Picking”

Il s’agit ici d’une technique manuelle de collecte du café. Les cerises mûres sont cueillies une à une à la main. De ce fait, il est nécessaire de retourner plusieurs fois sur la plantation pour récolter les grains qui ne mûrissent pas tous en même temps. Cela permet de garantir la qualité des cerises sélectionnées. Cette méthode requiert plus de main d’œuvre, de temps et donc implique un coût de production supérieur. Mais elle est plus douce avec l’arbre. Dans de nombreuses régions c’est la seule méthode possible.

 

La cueillette dite « stripping »

Cette méthode de récolte est manuelle ou mécanique. Le principe est de cueillir toutes les cerises en même temps, qu’elles soient mûres ou non. Pour cela, la cueillette a lieu lorsqu’elles ont atteint un niveau de maturité moyen. Cette méthode est souvent utilisée dans les grandes plantations de caféiers et implique une vérification après le ramassage des fruits, un tri, afin de retirer toutes les impuretés, les grains qui manquent de maturité ou ceux qui sont fermentés. Sur les plantations de plaines, la récolte mécanique peut être mécanique. Plusieurs types de machines peuvent être utilisées : des vibreurs fixés au tronc de l’arbre pour le secouer et faire tomber les grains ou des machines faites de brosses verticales pour arracher les cerises.

Que se passe-t-il après la récolte ?

Une fois la récolte des cerises terminée, vient l’étape du traitement du café. Le principe ? Extraire le grain de café de la cerise, qui est comme son enveloppe. Ce traitement peut être réalisé de différentes façons et déterminera entre autres le goût final du café.

Pour comprendre ces procédés, il est essentiel de connaître l’anatomie de la cerise de café.

La voie sèche dite aussi nature

Économique car moins de main d’œuvre et d’investissement en infrastructures nécessaires, et écologique car il nécessite moins d’eau, ce procédé est le plus ancien et requiert un contrôle rigoureux. Elle requiert néanmoins plus d’espace. Une fois les cerises récoltées, elles sont lavées pour retirer les impuretés et les mauvais fruits mêlés à la récolte. Puis, vient l’étape du séchage au soleil qui peut durer jusqu’à 3 à 4 semaines. Une fois un taux d’humidité de 10 à 12% atteint, place au décorticage. La méthode sèche donne des cafés natures dont les cafés les plus emblématiques ont des notes de fruits rouges, d’épices et un corps épais.

Le honey process

Cette méthode est un procédé hybride entre la voix sèche et la voie humide. Après la récolte, les cerises sont directement dépulpées. Ensuite, le café parche passe directement en phase de séchage pendant 10 à 18 jours, selon l’épaisseur du mucilage. En séchant dans leur mucilage, les grains vont devenir collants comme du miel, d’où le nom de honey process. Ici, pas d’étape de fermentation ou de lavage. Une fois que le taux de 10 à 12% d’humidité est atteint, ils sont soumis au déparchage – consiste à retirer la parche pour obtenir le grain vert – cette étape intervient juste avant de constituer les lots et l’expédition. Il s’agit souvent de micro-lots, donc de petites quantités de café qui sont très bien travaillées et qui offrent une grande qualité de dégustation. Ce processus donne des cafés aux notes plus sucrées et douces.

Il existe plusieurs sortes de process honey. C’est l’épaisseur de la couche de mucilage laissée sur le grain – lors du dépulpage – qui déterminera la couleur en fin de séchage.

• Yellow honey : la couche de mucilage est mince (à peu près 50% de la pulpe), les grains seront retournés toutes les heures.
• Red honey : la couche de mucilage est plus épaisse et représente environ 75% du grain. Ils devront être retournés plusieurs fois par jour.
• Black honey : la couche est très épaisse et correspond à la totalité du grain ou presque. Dans ce cas, les grains seront retournés une seule fois par jour.

La voie humide

Les grains de café passent dans une machine à dépulper et sont placés entre 24 et 48 heures dans des cuves de fermentation. Ils subissent ensuite un lavage – de préférence avec une eau de source – puis sont mis à sécher au soleil. On les couvre la nuit, découvre au petit matin et recouvre quand le soleil est bien chaud. Ensuite, une fois que les grains ont séché pendant 2 à 3 semaines, on obtient alors le “café parche”, vient ensuite le déparchage qui donne les cafés lavés. Historiquement, la méthode humide était perçue comme de qualité supérieure et réservée aux crus les plus fins. Les cafés lavés sont reconnus pour leur fraîcheur et leur complexité aromatique, ainsi qu’une belle acidité et un corps moyen.

Vous voilà à présent mieux informé sur la façon de récolter le café et la manière de déterminer la qualité du café. Après la récolte des cerises, viennent les étapes de transformation des cerises, de séchage, de décorticage, de torréfaction ou encore de mouture, avant de pouvoir choisir votre machine à café en grains pour entreprise. Chez Brâam, nous proposons la location de machines à café. N’oubliez pas de consulter tous nos articles sur le café pour en percer tous les secrets.

Pour savoir comment pousse le café et en savoir plus sur la culture du café, il faut partir sous le soleil des tropiques, mais pas n’importe où. En effet, l’arbre du café, appelé caféier, a besoin de conditions bien spécifiques pour pleinement s’épanouir : l’altitude, l’ombrage, l’amplitude thermique, les précipitations sont déterminants dans son bien-être. Aussi, soleil brûlant, vents violents et gel sont ses pires ennemis. En d’autres termes, le caféier est exigeant et demande des conditions de culture et de plantation très particulières.

La carte d’identité du caféier

Qui est-il ?

Le caféier est une plante de la famille des rubiacées, du genre Coffea. C’est un arbuste à feuilles persistantes, c’est-à-dire qu’il ne perd pas ses feuilles. La floraison de cette plante est atypique. En effet, le caféier produit des fleurs blanches très parfumées qui éclosent au lever du jour et fanent le soir-même. On compte plus de 125 espèces de caféiers, dont seulement deux sont cultivées : le Coffea arabica dit arabica et le Coffea canephora dit robusta.

Où vit-il ?

Le caféier vit une cinquantaine d’années en moyenne, mais sa productivité dépend de son entretien, de l’état du sol, de la prévalence des maladies et de nombreux autres paramètres. Il aime profiter des conditions climatiques des régions tropicales variant de 200 à 2000 mètres d’altitude. On cultive cette plante dans 70 pays du monde environ, en Amérique Latine, Afrique, Asie et Océanie.

Et ses fruits dans tout ça ?

Les premiers fruits du caféier, connus sous le nom de cerises, arrivent entre 3 et 5 ans après les semis. Chaque année, le caféier produit alors en moyenne environ 2,5 kg de cerises, soit l’équivalent de 500 grammes de graines de café vert ou 400 grammes de café torréfié.

 

La récolte des cerises

La floraison s’étale sur plusieurs mois, les cerises ne mûrissent pas toutes en même temps. En moyenne, il faut compter 9 mois pour qu’elles arrivent à maturité. Elles passent du vert au rouge, voire au jaune pour certaines variétés. La récolte des cerises est souvent manuelle, compte-tenu de la géographie des parcelles de café, en pente. Elle peut prendre jusqu’à 3 mois, car il est nécessaire de passer plusieurs fois sur un même arbuste pour cueillir à maturité. Cette méthode de cueillette est appelée “picking”. Elle nécessite beaucoup de main d’œuvre. Une autre méthode de cueillette plus économique existe : il s’agit du “stripping”. Celle-ci consiste à ramasser toutes les cerises d’un rameau en même temps. Sur des terrains plats comme au Brésil ou en Australie, les producteurs récoltent avec une machine. L’arbuste est secoué, faisant ainsi tomber des fruits plus ou moins mûrs. À moins d’un triage colorimétrique, cette méthode donne des cafés moins qualitatifs. Dans ces conditions, la qualité du café n’est pas au rendez-vous.

La transformation des cerises

Comme nous vous le disions précédemment, les cerises contiennent deux graines. Après la récolte, le but est donc de récupérer ces graines et de les faire sécher, en les séparant du reste du fruit. Cette étape doit être réalisée dans les 6 heures suivant la récolte. Il existe deux méthodes pour la mettre en œuvre, la sèche et l’humide.

La méthode sèche

Ce procédé est le plus ancien et le plus simple. Il suffit de laver les cerises pour les débarrasser de leurs impuretés et des mauvais fruits qui se sont mêlés à la récolte. Ensuite, les cerises sont étalées au soleil pour sécher. La méthode sèche donne du café nature appelé aussi “café coque”.

La méthode humide

Les fruits sont passés dans une machine à dépulper et placés pour 24 à 48 heures dans des cuves de fermentation. Ils subissent ensuite un lavage – de préférence avec une eau de source – puis sont mis à sécher au soleil, couverts la nuit, découverts au petit matin et recouverts quand le soleil est brûlant. Le séchage des grains dure de 2 à 3 semaines, on obtient alors le “café parche”. Historiquement, la méthode humide est perçue comme de qualité supérieure. Elle était réservée aux crus les plus fins, aujourd’hui il y a des cafés tout aussi fins en voie sèche.

 

Le décorticage

Le café est conservé et stocké sous forme de “café coque” et “café parche”. Juste avant l’expédition, il est décortiqué ou déparché. Le café obtenu, appelé café vert, est ensuite trié selon la taille des grains et les défauts. Ce tri est réalisé manuellement ou automatiquement. A l’export le taux d’humidité optimal est de 11% à 12%.

Plantation, culture du café, cueillette des cerises, récupération des fèves… Vous savez dorénavant comment pousse le café ! Vous vous demandez à présent comment le grain de café passe de l’arbre à la tasse ? Découvrez notre article sur la torréfaction du café pour avoir toutes les informations qui vous intéressent. Pour aller plus loin, découvrez notre article zéro déchet sur le marc de café, un allié pour vos besoins en engrais naturels. Découvrez également la location de machine à café chez Brâam.