Récolte et méthode de traitement du café - BRÂAM

Récolte café : comment ça se passe ?

Voyage de l'arbre à la tasse

Saviez-vous que le caféier est un arbuste fruitier essentiellement cultivé autour de l’équateur, entre les deux tropiques ? Généralement, il est cultivé jusqu’à 2000 mètres d’altitude. Tout dépend de l’espèce, des variétés, des températures, de leurs variations, de l’ombrage… Selon la variété, 3 à 5 ans sont nécessaires pour que les fruits, appelés cerises de café, apparaissent. Vous souhaitez en savoir plus sur la culture du café et en particulier sur la récolte des cerises ? Parcourez notre article sur le sujet pour avoir toutes les informations qui vous intéressent.

Quand récolter les cerises de café ?

La période de récolte des grains de café dépend surtout de la zone géographique où les exploitations se situent. À noter : pour que les fruits d’un Coffea arabica mûrissent, il faut en moyenne entre 6 et 8 mois après la floraison. Pour un Coffea canephora dit robusta, 9 à 11 mois sont nécessaires.

  • Au Brésil, la récolte se fait entre juin et septembre.
  • En Afrique de l’est, de juillet à décembre.
  • En Colombie, une première récolte principale d’octobre à février et une seconde d’avril à juin.
  • En Inde, de novembre à février pour le Coffea arabica et de janvier à mars pour le Coffea canephora dit robusta.

Schéma explicatif de la maturation du caféier - BRÂAM

 

Combien de temps dure une récolte de café ?

La récolte se fait sur une période d’environ 2 à 3 mois. Il existe plusieurs méthodes de récolte : le picking et le stripping.

Quels sont les méthodes de récolte du café ?

La cueillette dite “Picking”

Il s’agit ici d’une technique manuelle de collecte du café. Les cerises mûres sont cueillies une à une à la main. De ce fait, il est nécessaire de retourner plusieurs fois sur la plantation pour récolter les grains qui ne mûrissent pas tous en même temps. Cela permet de garantir la qualité des cerises sélectionnées. Cette méthode requiert plus de main d’œuvre, de temps et donc implique un coût de production supérieur. Mais elle est plus douce avec l’arbre. Dans de nombreuses régions c’est la seule méthode possible.

Récolte du café dans la commune de Dores do Rio Preto, au Brésil, 2017 © MAURO PIMENTEL AFP

 

La cueillette dite « stripping »

Cette méthode de récolte est manuelle ou mécanique. Le principe est de cueillir toutes les cerises en même temps, qu’elles soient mûres ou non. Pour cela, la cueillette a lieu lorsqu’elles ont atteint un niveau de maturité moyen. Cette méthode est souvent utilisée dans les grandes plantations de caféiers et implique une vérification après le ramassage des fruits, un tri, afin de retirer toutes les impuretés, les grains qui manquent de maturité ou ceux qui sont fermentés. Sur les plantations de plaines, la récolte mécanique peut être mécanique. Plusieurs types de machines peuvent être utilisées : des vibreurs fixés au tronc de l’arbre pour le secouer et faire tomber les grains ou des machines faites de brosses verticales pour arracher les cerises.

La récolteuse de café Case IH Coffee Express 200 Multi ©Case IH

 

Que se passe-t-il après la récolte ?

Une fois la récolte des cerises terminée, vient l’étape du traitement du café. Le principe ? Extraire le grain de café de la cerise, qui est comme son enveloppe. Ce traitement peut être réalisé de différentes façons et déterminera entre autres le goût final du café.

Pour comprendre ces procédés, il est essentiel de connaître l’anatomie de la cerise de café.

Schéma de l'anatomie du café BRÂAM

 

La voie sèche dite aussi nature

Économique car moins de main d’œuvre et d’investissement en infrastructures nécessaires, et écologique car il nécessite moins d’eau, ce procédé est le plus ancien et requiert un contrôle rigoureux. Elle requiert néanmoins plus d’espace. Une fois les cerises récoltées, elles sont lavées pour retirer les impuretés et les mauvais fruits mêlés à la récolte. Puis, vient l’étape du séchage au soleil qui peut durer jusqu’à 3 à 4 semaines. Une fois un taux d’humidité de 10 à 12% atteint, place au décorticage. La méthode sèche donne des cafés natures dont les cafés les plus emblématiques ont des notes de fruits rouges, d’épices et un corps épais.

Schéma de la méthode sèche de traitement du café - BRÂAM

 

Le honey process

Cette méthode est un procédé hybride entre la voix sèche et la voie humide. Après la récolte, les cerises sont directement dépulpées. Ensuite, le café parche passe directement en phase de séchage pendant 10 à 18 jours, selon l’épaisseur du mucilage. En séchant dans leur mucilage, les grains vont devenir collants comme du miel, d’où le nom de honey process. Ici, pas d’étape de fermentation ou de lavage. Une fois que le taux de 10 à 12% d’humidité est atteint, ils sont soumis au déparchage – consiste à retirer la parche pour obtenir le grain vert – cette étape intervient juste avant de constituer les lots et l’expédition. Il s’agit souvent de micro-lots, donc de petites quantités de café qui sont très bien travaillées et qui offrent une grande qualité de dégustation. Ce processus donne des cafés aux notes plus sucrées et douces.

Il existe plusieurs sortes de process honey. C’est l’épaisseur de la couche de mucilage laissée sur le grain – lors du dépulpage – qui déterminera la couleur en fin de séchage.

  • Yellow honey : la couche de mucilage est mince (à peu près 50% de la pulpe), les grains seront retournés toutes les heures.
  • Red honey : la couche de mucilage est plus épaisse et représente environ 75% du grain. Ils devront être retournés plusieurs fois par jour.
  • Black honey : la couche est très épaisse et correspond à la totalité du grain ou presque. Dans ce cas, les grains seront retournés une seule fois par jour.

Schéma de la méthode honey de traitement du café - BRÂAM

 

La voie humide

Les grains de café passent dans une machine à dépulper et sont placés entre 24 et 48 heures dans des cuves de fermentation. Ils subissent ensuite un lavage – de préférence avec une eau de source – puis sont mis à sécher au soleil. On les couvre la nuit, découvre au petit matin et recouvre quand le soleil est bien chaud. Ensuite, une fois que les grains ont séché pendant 2 à 3 semaines, on obtient alors le “café parche”, vient ensuite le déparchage qui donne les cafés lavés. Historiquement, la méthode humide était perçue comme de qualité supérieure et réservée aux crus les plus fins. Les cafés lavés sont reconnus pour leur fraîcheur et leur complexité aromatique, ainsi qu’une belle acidité et un corps moyen.

 

Schéma de la méthode humide de traitement du café - BRÂAM

 

Vous voilà à présent mieux informé sur la façon de récolter le café et la manière de déterminer la qualité du café. Après la récolte des cerises, viennent les étapes de transformation des cerises, de séchage, de décorticage, de torréfaction ou encore de mouture, avant de pouvoir choisir votre machine à café professionnelle. Chez brâam, nous proposons la location de machines à café. N’oubliez pas de consulter tous nos articles sur le tour du monde des cafés.

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