Dans le monde du café, il existe un art subtil qui va bien au-delà de la simple tasse de café matinale. Il s’agit du cupping. Cette pratique permet aux professionnels du café d’affiner leur palais et d’apprécier chaque nuance aromatique avec précision. Il ouvre les portes d’un monde de saveurs captivant. Que vous soyez un amateur passionné ou un professionnel souhaitant affiner vos compétences en dégustation, le cupping vous invite à explorer les arômes et les subtilités du café comme jamais auparavant. Plongez dans cette expérience sensorielle immersive où chaque tasse raconte une histoire fascinante. Découvrez comment éveiller vos sens, décoder les notes complexes et exprimer l’excellence d’un café exceptionnel.
Introduction au cupping
Le cupping, une pratique passionnante et essentielle dans l’univers du café, suscite l’intérêt des amateurs et des professionnels du domaine.
Cupping : qu’est-ce que c’est ?
Le cupping est une méthode précise et méthodique permettant d’évaluer la qualité et les caractéristiques sensorielles d’un café. Cette pratique permet d’explorer les arômes, les saveurs et les subtilités d’une tasse de café avec une précision scientifique.
Le protocole suit une méthodologie bien établie. Il commence par la sélection de différents échantillons de grains de café, soigneusement moulus à une granulométrie spécifique. Ces derniers sont ensuite placés dans des tasses de cupping standardisées, où de l’eau chaude est ajoutée pour l’infusion.
La dégustation proprement dite débute par l’utilisation de la cuillère de cupping pour aspirer une petite quantité de café. Il est ensuite dégusté avec une rétro-olfaction, en aspirant de l’air à travers pour identifier les arômes. Le goût est évalué en prenant de petites gorgées, en se concentrant sur des critères tels que :
- Le cupping utilise une notation spécifique L’acidité
- L’équilibre
- Le corps
- L’amertume
- La douceur
- La sucrosité
- L’arrière-goût
Cette pratique permet d’évaluer la qualité du café, généralement sur une échelle de 0 à 100. Des professionnels certifiés, appelés « cupper » ou « grader », sont formés pour effectuer les dégustations selon les règles de l’industrie, notamment celles établies par la Specialty Coffee Association (SCA).
Retour sur l’histoire de cette pratique de dégustation
La pratique du cupping a des racines profondes qui remontent à plusieurs siècles. Il trouve son origine dans les régions caféicoles d’Afrique et du Moyen-Orient où la culture du café a pris naissance. Avant l’émergence du cupping en tant que méthode formelle d’évaluation du café, les buveurs utilisaient leurs sens pour apprécier la boisson.
Son histoire est étroitement liée à l’essor du commerce du café au XVIIe siècle. Alors que les grains gagnaient en popularité en Europe, les négociants et les torréfacteurs avaient commencé à chercher des moyens objectifs pour évaluer leur qualité. C’est ainsi que le cupping est devenu un outil clé dans l’industrie du café.
Au fil du temps, il a évolué pour devenir une méthode standardisée, avec des protocoles et des critères bien définis. Des organisations telles que la Specialty Coffee Association (SCA) ont contribué à établir des normes de dégustation et à former des professionnels du café.
Aujourd’hui, il permet aux torréfacteurs, aux baristas et aux amateurs de café d’explorer et d’apprécier les subtilités sensorielles de chaque tasse. Grâce à son héritage historique et à son évolution constante, le cupping joue un rôle important dans la recherche de la perfection dans la dégustation du café.
Préparation du cupping
La préparation minutieuse du cupping est une étape indispensable pour garantir une dégustation de café de haute qualité et des résultats précis. Plusieurs aspects doivent être pris en compte, du choix des grains à la préparation de l’eau, en passant par le processus de torréfaction et la mouture.
Le choix des grains de café
Lors de la préparation du cupping, le choix des grains de café revêt une importance primordiale. Les torréfacteurs et les cuppers sélectionnent avec soin des échantillons représentatifs de différentes origines pour mettre en avant la diversité des arômes et des saveurs. Les caractéristiques du café final sont influencées par la qualité et l’origine des grains choisis.
Le processus de torréfaction
Après avoir choisi les grains, ceux-ci sont torréfiés pour libérer tout leur potentiel aromatique. Les torréfacteurs ajustent la température et le temps de torréfaction pour obtenir le profil gustatif souhaité. Une torréfaction légère révèle des notes délicates et acidulées. En revanche, une torréfaction plus poussée développe des saveurs corsées et intenses.
La mouture
Une fois torréfiés, les grains sont moulus. La mouture doit être adaptée au protocole spécifique utilisé, avec une texture uniforme et précise. Une mouture grossière facilite l’infusion et permet une extraction optimale des saveurs. Une mouture trop fine risquerait de brouiller les saveurs et d’influencer négativement la dégustation.
L’eau
L’eau utilisée est également cruciale pour créer les conditions idéales pour une dégustation approfondie et précise des différentes caractéristiques du café. Elle doit être filtrée pour éliminer les impuretés et avoir une température précise, généralement autour de 94 °C.
L’équipement nécessaire
L’équipement utilisé lors d’une séance de cupping revêt une importance capitale pour une dégustation de café de qualité. Parmi les éléments clés figurent les tasses de cupping, les cuillères de cupping et le plateau de cupping. Chacun a une fonction spécifique dans le processus de dégustation.
Les tasses de cupping sont spécialement conçues pour mettre en avant les caractéristiques sensorielles du café. Elles présentent une forme standardisée, avec une ouverture étroite et des parois droites qui permettent de concentrer les arômes. Généralement fabriquées en céramique, elles préservent les saveurs du café et maintiennent la température de manière uniforme.
Les cuillères de cupping, quant à elles, sont fabriquées en acier inoxydable. Elles évitent toute altération des saveurs et permettent de prendre une quantité précise de café pour chaque dégustation. Lors de la dégustation, les cuppers utilisent ces cuillères pour briser la croûte de café qui se forme à la surface de la tasse. Ils aspirent ensuite le café avec la cuillère pour évaluer les saveurs et les caractéristiques organoleptiques.
Enfin, le plateau de cupping tient un rôle central dans l’organisation des échantillons de café. Ce plateau plat et spacieux permet de disposer les tasses de dégustation de manière méthodique. Chaque tasse est numérotée pour une identification précise et alignée selon un schéma spécifique. Le plateau facilite ainsi la comparaison et l’évaluation des différentes tasses de café. Il comporte également une zone réservée au crachoir, où les cuppers peuvent recracher le café après chaque dégustation afin de maintenir leur palais frais et neutre.
