Découvrez le café ristretto : le concentré d’arômes

Le mot ristretto vient de l’italien, et sa traduction en français est « restreint ». Il s’agit d’un café serré, puissant et riche en goût. Sa texture est épaisse et son temps d’écoulement rapide.

Le 21 juillet 2023
Femme travaillant sur son ordinateur, une tasse de café à la main

Si vous êtes un véritable amateur de café robuste, vous connaissez et avez certainement déjà goûté à l’expresso. Pour une boisson encore plus concentrée, découvrez le ristretto. Ce breuvage d’origine italienne est parfait pour ceux qui désirent profiter des arômes intenses contenus dans les grains de café, les capsules ou les dosettes. Qu’est-ce qu’un ristretto ? Comment le distinguer d’autres boissons chaudes comme l’expresso ou le lungo ? Quel type et quelle quantité de café utiliser ? La rédaction vous livre tous les secrets pour réussir un vrai ristretto italien.

Qu’est-ce qu’un ristretto?

Le mot ristretto vient de l’italien, et sa traduction en français est « restreint ». Il s’agit d’un café serré, puissant et riche en goût. Sa texture est épaisse et son temps d’écoulement rapide. Ce format est une déclinaison de l’expresso, mais en version plus courte. La quantité d’eau utilisée pour l’extraction est réduite de moitié, ce qui augmente la concentration des arômes, mais aussi l’intensité du café.

Comme le ristretto est particulièrement corsé, il est peu servi dans les restaurants, les cafés classiques et les brasseries en France. Il est en revanche plébiscité par les puristes en raison de son corps inégalé.

Pourquoi boire un ristretto ?

Selon vos goûts personnels, le ristretto peut être meilleur que les autres types de café, qu’il s’agisse d’un café court, d’un cappuccino, d’un lungo, etc. Vous recherchez une boisson riche en arômes, mais redoutez l’idée de boire une dose d’expresso ? Besoin d’un coup de fouet caféiné pour démarrer la journée ? Le ristretto est le format qu’il vous faut. Vous apprécierez sa quantité réduite et son intensité accrue tout en profitant des nombreux bienfaits du café.

Vous faites partie des consommateurs habitués à l’amertume d’un café serré ? L’idéal est de préparer un double ristretto, car une simple dose se déguste en une gorgée.

Quelle est la différence entre un espresso et un ristretto ?

Le ristretto se prépare quasiment de la même manière que l’expresso. Les détails essentiels comme la quantité de mouture, le niveau de pression, la température de l’eau et le temps d’extraction restent pratiquement les mêmes.

Ces deux cafés cours se dégustent au quotidien comme lors des festivités. En revanche, ils diffèrent sur quelques points.

Le calibre de la mouture

La taille de la mouture est l’un des détails qui font toute la différence. Celle du ristretto doit être plus fine que celle de l’expresso. L’eau pressurisée passera à travers plus lentement, garantissant ainsi une meilleure extraction du goût et des arômes intenses du café.

La quantité d’eau

Comme évoqué précédemment, le ristretto nécessite une quantité d’eau réduite par rapport à l’expresso. Leur goût est ainsi différent. Avant de démarrer l’extraction, réglez votre machine en choisissant la bonne quantité d’eau, soit :

  • 15 à 20 ml pour un vrai ristretto à l’italienne ;
  • 25 à 30 ml pour la variante de ristretto proposé par les baristas français ;
  • 30 ml pour un expresso italien ;
  • 50 ml pour un expresso classique en France.

La teneur en caféine

Un ristretto contient moins de caféine, mais plus de sucres caramélisés et d’huiles. Ainsi, son goût est plus intense que celui d’un café expresso.

La couleur du café

Le ristretto contenant moins d’eau qu’une tasse d’expresso ordinaire, il arbore une couleur plus sombre.

Quelle est la différence entre un ristretto et un lungo ?

Alors que le ristretto est plus corsé que l’expresso, le lungo en est une version plus longue. Ces trois types de boissons contiennent la même quantité de grains de café moulu. Toutefois, le café allongé est préparé avec le double du volume d’eau contenue dans l’expresso, soit :

  • 50 ml en Italie ;
  • 120 ml en France.

En outre, la mouture sélectionnée est plus grosse que celle du ristretto afin d’allonger le temps d’extraction.

Le lungo se démarque aussi par sa douceur et par l’arôme équilibré qu’il dégage. Comparé au ristretto, il est :

  • Moins amer ;
  • Moins intense ;
  • Plus riche en caféine.

Quel café pour un ristretto ?

En Italie, le robusta est privilégié pour la préparation d’un expresso et d’un ristretto. Son niveau d’amertume peut toutefois en rebuter certains. Dans ce cas, l’ajout d’arabica aide à adoucir le café. Le ristretto distille ainsi des notes aromatiques qui persistent en bouche.

En France, vous trouverez des assemblages parfaits pour ce type de boisson caféinée. Ces cafés en grains, capsules ou dosettes allient la finesse des arômes de l’arabica et le corps généreux du robusta. Notez que les grains de café de torréfaction foncée sont à privilégier.

Comment faire un bon ristretto ?

Pour obtenir un ristretto aussi serré que savoureux, respectez ces règles de base :

  • Temps d’extraction allant de 20 à 25 secondes ;
  • Quantité d’eau comprise entre 15 et 30 ml ;
  • Température d’eau avoisinant les 90 °C ;
  • Mouture finement broyée (proche du calibre du sel de table) ;
  • Quantité de mouture comprise entre 5 et 9 g ;
  • Extraction à haute pression (9 bars).

Option 1 : préparer un ristretto avec un expresso broyeur

Voici comment réaliser un ristretto de qualité en quelques étapes :

  1. Mettre 5 à 9 g de grains de café dans la machine à café automatique ;
  2. Selon la marque et le modèle choisis, sélectionner la touche ristretto/café court ou ajuster la quantité d’eau à 30 ml au maximum en coupant l’alimentation en eau au bout de 15-20 secondes ;
  3. Faire couler le café dans une tasse à expresso ;
  4. Déguster aussitôt.

Option 2 : utiliser une machine expresso manuelle

Zoom sur la marche à suivre :

  1. Moudre finement 5 à 9 g de grains de café ;
  2. Nettoyer le porte-filtre en y faisant couler l’eau de la machine ;
  3. Répartir et égaliser au doigt la mouture dans le porte-filtre ;
  4. Utiliser un tasseur pour obtenir une mouture homogène ;
  5. Disposer le porte-filtre sur la machine à expresso ;
  6. Régler la quantité d’eau à 15 ou à 20 ml ;
  7. Enclencher le percolateur, puis arrêter l’extraction au bout de 15-20 secondes ;

N’attendez plus une seconde pour déguster votre ristretto !

Une fois l’extraction terminée, pensez à nettoyer le porte-filtre pour une hygiène impeccable. Notez qu’il est possible de récupérer le marc de café.

Option 3 : réaliser la recette avec une machine Nespresso

Faire un ristretto maison avec une machine Nespresso est assez facile. Pour ce faire :

  1. Choisissez des capsules compatibles (les capsules de café royal Ristretto ou Nespresso par exemple) ;
  2. Arrêtez la machine à expresso un peu plus tôt.

Notez que l’emballage du café en capsule est généralement polluant, car jetable. Vous désirez limiter votre empreinte écologique, mais votre budget ne vous permet pas encore d’acquérir une nouvelle machine à café à grains ? Privilégiez les capsules ristretto recyclables comme celles de Nespresso. Le choix du conditionnement (en boîte ou en tube) dépend de votre modèle de machine à expresso.

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